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板栗的加工方法

发表时间:2018-07-23 10:15     编辑:宗富板栗苗     所属分类:行业新闻

1.剥外壳 板栗外壳的剥除有两种方法。即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150摄氏度以上,使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。

2.去内皮 内皮又称内衣,也可采用两种方法去除,即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入摄氏度90至95的热水中处理3至5分钟,捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮,其碱液浓度,温度及处理时间应灵活掌握,一般浓度为百分之8至12,温度在摄氏度90至100,处理时间视栗果内皮的厚薄,温度及碱液浓度而定(一般为1至3分钟).

3.修整护色 去皮处理后,立即用流动水冲洗,然后用百分之1的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液,以防变色。护色时间不超过3小时,否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色,则应在护色液中加入百分之0.02至0.04的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。

4.预煮磨浆 将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右,掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨现象。

5.调配 每50公斤板栗浆加糖20至25公斤,入糖煮锅缓缓加热,不断搅拌。加热至摄氏度103,或以经验法判断,即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热,准备压片。

6.压片涂心 把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉:全脂奶粉=5比1的比例混合均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并涂一簿层在果片表面,再用另一果片粘贴压紧,立即进行烘制。

7.烘制 把涂好夹心的果片入烘干机以摄氏度50至60的温度烘至夹心全干为止,成品含水量不超过百分之14,移出冷却。

8.切片包装 把夹心片切成3厘米乘3厘米的方片,也可根据消费情况切成其他形状。用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片作定量包装。


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