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糖水栗子罐头工艺流程要点及质量指标

发表时间:2018-07-26 12:14     编辑:宗富板栗苗     所属分类:常见问题

(一)糖水栗子罐头工艺流程  

选料→去外壳→去内皮→修整→护色→预煮→冷却→装罐→灌糖水→封罐→杀菌→冷却。

(二)糖水栗子罐头工艺要点

1.选料  选新鲜饱满,风味正常;无虫蛀,无霉变,不发芽的栗子作原料。以单果重在7克以上的为佳。

2.去外壳  先在95~l00℃的水中煮5~8分钟,冲凉后剥去外壳。

3.去果衣  用浓度10~15%的氢氧化钠溶液,加热到90℃,倒入去壳栗子,处理时间约几分钟,使果仁表皮与果肉之间的果胶层溶解,果衣即可去除。此法适宜规模生产。少量生产可用热烫法。将除壳栗子仁倒入90~95℃的热水中烫数分钟,捞起趁热除去内衣。处理后立即冲洗。若是氢氧化钠去皮的,用1%左右的盐酸溶液中和,以除尽残留溶液。

4.修整、护色  用0.1%左右食盐和0.1%柠檬酸的混合液护色。在护色的同时,加以修整,除去残皮、黑斑点和损伤部分。

5.预煮、冷却  预煮液中加入0.05~0.1%的乙二胺四乙酸二钠和0.1~0.15%的明矾。预煮液的量约为栗子重的2倍。预煮分三次进行。第一次在50~60℃的预煮液中煮10分钟;第二次在75~85℃的预煮液中煮15分钟;第三次在95~97℃的预煮液中煮25~30分钟,直到基本煮透为止。预煮也可用真空预煮法进行。在90.6~96KPa下预煮30~40分钟,以煮熟为宜。预煮后立即用流水冷却。

6.装罐  按市场需求装罐。并灌入浓度为30%左右的糖水。在糖水中加0.01~0.02%乙二胺四乙酸二钠和0.1~0.15%的明矾,以改善栗子色泽。配制糖水时切勿煮焦。

7.封罐  装罐后立即用真空度53.3KPa的真空封罐机封罐。并逐罐检查密封是否良好。密封不良的应及时处理。

8.杀菌、冷却  密封后及时杀菌,一般不得超过30分钟 (杀菌公式为5'~70'/100℃)。杀菌后马上分段冷却至40℃左右。

(三)糖水栗子罐头质量指标  

栗仁呈淡黄至金黄色,色泽较一致,糖水允许稍有混浊和少量果肉碎屑存在。可溶性固形物含量不低于净重的55%。糖水浓度根据市场需要有16~20%,25~30%和35~45%三种规格。每公斤制品中重金属含量锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铅不超过1毫克。

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